Comment choisir les gressins

Les types de gressins et ce qui les distingue

Au Piémont, les gressins de tradition sont de deux types, le rubatà et le stirato, qui se distinguent par la manière dont la pâte prend sa forme. Tous deux figurent, pour le Piémont, dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) du ministère italien de l'Agriculture : le gressin stirato sous le n° 273, le Rubatà sous le n° 309, dans la vingt-sixième révision de la liste, de février 2026. Ils figuraient déjà dans la première liste des produits traditionnels du Piémont, en 2000.

Un produit entre dans cette liste lorsqu'il est travaillé, conservé et affiné de la même façon, sur le même territoire, depuis au moins 25 ans. C'est un recensement : ce n'est pas une dénomination protégée comme l'AOP ou l'IGP, et il ne donne aucun droit à ceux qui fabriquent le produit.

Le rubatà

La fiche de la Région Piémont décrit ainsi le rubatà de tradition. La pâte est divisée en boudins, que l'on allonge en les roulant sur la table, sur un voile de son fin : les gressins sont irréguliers, longs de 40 à 50 cm au plus, et cuisent au four de 250 à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur eau. Les ingrédients sont la farine de blé tendre 0 ou 00, l'eau, la levure et le sel.

Sur les matières grasses, la fiche rapporte deux écoles. Pour certains producteurs des vallées de Lanzo et des vallées du Chisone et de la Germanasca, le rubatà de tradition ne contient pas de matière grasse ; pour d'autres, à Turin, il peut contenir du saindoux, ou de l'huile et du saindoux. Dans la région de Mondovi, il peut aussi contenir du lait ou du beurre.

Selon la fiche, on le fait à Chieri et à Andezeno, dans la province de Turin, et dans la région de Mondovi, dans la province de Cuneo ; Turismo Torino, l'office de tourisme de Turin et de sa province, le présente comme le rubatà de Chieri et le situe dans tout le territoire de Chieri, de Chieri à Poirino et à Andezeno. Pour la Région, le nom veut dire « roulé », mais Turismo Torino et Wikipédia en donnent aussi d'autres explications. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, c'était un pain « de fête » des familles aisées, et un document de 1793 sur les taxes du pain, conservé aux archives historiques de la commune de Mondovi, mentionne le « pain long blanc dit lavato, et celui dit rubattato ».

Le stirato

Selon la fiche de la Région, le stirato (« étiré ») est doré, très friable, croquant et creux à l'intérieur. On part de bandes de pâte d'environ 10 cm de long et 3 de large, que l'on allonge en les tirant doucement par les deux bouts jusqu'à environ 1,50 m ; puis les gressins lèvent et cuisent entre 200 et 250 °C, plus longtemps que le pain, jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur eau. Les ingrédients sont ceux du rubatà, avec les deux mêmes écoles sur les matières grasses.

C'est un produit traditionnel des vallées de Lanzo, du Canavese, de la région de Pignerol et de Turin, et, dans la cuisine des Vaudois du Piémont, il fait partie des ingrédients de la Supa dij Barbet. L'encyclopédie Wikipédia ajoute que le rubatà est la forme la plus ancienne.

Les « grissini torinesi » des magasins

Dans les suggestions de recherche de Google en italien, « grissini torinesi » (gressins de Turin) apparaît surtout à côté de noms de marques que l'on trouve en supermarché. C'est un nom commercial : le registre européen des AOP et des IGP ne compte aucun gressin, et ce nom ne dit pas comment le gressin est fait. C'est sa liste d'ingrédients qui le dit.

Les gressins aromatisés et les autres variantes

Il existe aussi aujourd'hui des gressins aromatisés, à l'origan, au sésame, au cumin, etc. : aucune source institutionnelle ne les définit comme un type, et c'est une famille commerciale. Wikipédia cite aussi des variantes au lait à la place de l'eau, avec de l'huile d'olive ou du saindoux en plus, ou d'une forme plus trapue ; selon les fiches de la Région, pourtant, le saindoux, ou l'huile avec le saindoux, se trouve déjà dans certains gressins de tradition, et le lait ou le beurre dans le rubatà de la région de Mondovi.

Hors du Piémont, la liste nationale des produits traditionnels compte aussi le gressin de Resiutta, dans le Frioul-Vénétie Julienne, et les Grissini dolci (gressins sucrés), en Lombardie.

Ce sont les descriptions des types de tradition, telles que les donnent les fiches de la Région Piémont : elles ne disent pas comment travaille un producteur en particulier. Pour un gressin donné, ce sont son étiquette et sa fiche qui le décrivent.

Comment lire l'étiquette d'un gressin

Sur l'étiquette d'une denrée alimentaire préemballée, le règlement européen 1169/2011 rend obligatoires les mentions suivantes : la dénomination, la liste des ingrédients, les allergènes, la quantité de certains ingrédients, la quantité nette, la date de durabilité minimale, les conditions particulières de conservation, le nom et l'adresse de l'exploitant, l'origine lorsqu'elle est prévue, le mode d'emploi lorsqu'il est nécessaire et la déclaration nutritionnelle.

Pour les gressins vendus sans emballage, au comptoir, le droit européen ne rend obligatoire que l'information sur les allergènes et laisse le reste aux États. En Italie, à l'endroit où les gressins sont exposés, un écriteau ou un système équivalent doit indiquer au moins la dénomination et la liste des ingrédients, avec les allergènes mis en évidence ; pour les produits de panification, la liste des ingrédients peut aussi figurer dans un registre près du comptoir. C'est ce qu'exige le décret législatif italien n° 231 de 2017, à l'article 19. Le tableau des valeurs nutritionnelles, en revanche, n'est pas obligatoire pour les gressins vendus au comptoir.

Les ingrédients sont classés par ordre de poids

Les ingrédients sont énumérés par ordre décroissant de poids, pesés au moment de leur mise en œuvre dans la pâte : le premier est celui qui est présent en plus grande quantité. Font exception ceux qui représentent moins de 2 % du produit fini, qui peuvent être énumérés à la fin, dans un ordre différent.

La matière grasse se lit dans la liste des ingrédients

Le règlement dit aussi comment les matières grasses sont désignées dans la liste. Les huiles et graisses végétales raffinées peuvent être regroupées sous « huiles végétales » ou « graisses végétales », mais elles doivent être suivies immédiatement des plantes dont elles proviennent, par exemple tournesol ou palme ; et une huile ou une graisse hydrogénée doit le dire, « totalement hydrogénée » ou « partiellement hydrogénée ». Pour les huiles et graisses animales raffinées, en revanche, il suffit du nom de la catégorie, « huile animale » ou « graisse animale », ou de l'origine, par exemple « graisse de porc » ; le saindoux peut aussi être désigné simplement par son nom.

Le saindoux est la graisse obtenue en faisant fondre lentement la graisse du porc : un gressin au saindoux ne convient pas à ceux qui ne mangent pas de viande de porc ou ne veulent pas d'ingrédients d'origine animale.

De même, « huile d'olive vierge extra » et « huile d'olive » sont deux choses différentes : dans l'Union européenne, ce sont deux catégories distinctes d'huile d'olive. Quand une étiquette nomme les deux, ce sont deux ingrédients différents, comme dans notre Rubatà L'Extravergine, qui contient 5,5 % d'huile d'olive vierge extra et 5,5 % d'huile d'olive.

Le dictionnaire italien Treccani rappelle que les gressins sont parfois enrichis d'huile ou de beurre pour les rendre plus friables. Ce guide ne recommande aucune matière grasse plutôt qu'une autre : il dit où lire celle qui est présente.

Le type de farine : 00, 0, 1, 2 et complète

« Type 00 », « type 0 », « type 1 », « type 2 » et « complète » (integrale) sont des catégories de la farine de blé tendre fixées en Italie par le décret du président de la République (DPR) n° 187 de 2001. Elles se distinguent par leur teneur en cendres, c'est-à-dire en sels minéraux : 0,55 au maximum pour la 00 et 0,65 pour la 0, entre 1,30 et 1,70 pour la complète, pour cent parties de matière sèche. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée. Un gressin qui a « complet » ou « integrale » dans son nom peut aussi contenir une farine d'un autre type : la liste des ingrédients en donne la proportion.

Le pourcentage des ingrédients qui comptent

Le pourcentage d'un ingrédient est obligatoire lorsque l'ingrédient figure dans le nom du produit, lorsque l'étiquette le met en valeur par des mots ou des images, ou lorsqu'il sert à distinguer le produit. C'est pourquoi un gressin « à l'huile d'olive vierge extra » ou « au sésame » indique combien il en contient : notre Rubatà Lo Speziato, par exemple, indique curcuma 2,3 % et romarin séché 2,3 %.

Les valeurs nutritionnelles sont données pour 100 g

Le tableau des valeurs indique la valeur énergétique et les quantités de matières grasses, d'acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel ; les fibres sont facultatives. Les valeurs sont toujours données pour 100 g : on peut donc les comparer entre produits différents, même quand les emballages n'ont pas le même poids.

Les chiffres viennent des étiquettes. Chaque fiche contient le tableau complet.

Les allergènes sont mis en évidence

Le règlement énumère 14 allergènes, qui doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients par une écriture qui les distingue des autres, par la taille, le style des caractères ou la couleur du fond : c'est pourquoi on lit BLÉ, SÉSAME ou LAIT en majuscules ou en gras. Dans les gressins, on rencontre les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine), les graines de sésame, le soja, le lait, les fruits à coque, la moutarde, ainsi que l'anhydride sulfureux et les sulfites au-delà de 10 mg/kg.

« Peut contenir » signale une présence possible et non voulue : c'est une information que le fabricant ajoute de lui-même, car le règlement ne l'impose pas, mais comme toute information volontaire elle ne doit ni induire en erreur ni être ambiguë. L'indication qu'un produit convient aux végétariens ou aux végétaliens et l'absence de gluten sont aussi des informations volontaires ; « sans gluten », toutefois, ne peut s'écrire que dans la limite fixée par la loi.

Tous nos produits contiennent du gluten. Sur les étiquettes de nos gressins, parmi les traces possibles figurent les graines de sésame, le soja, la moutarde et les fruits à coque ; l'étiquette du Brichet Aglio, Olio e Peperoncino mentionne aussi l'anhydride sulfureux, et pour ce produit c'est l'étiquette de l'emballage qui fait foi.

La date sur l'emballage

Sur les gressins préemballés figure la date de durabilité minimale : « À consommer de préférence avant le… » lorsque la date comporte le jour, « …avant fin… » dans les autres cas. Pour les denrées qui se conservent plus de trois mois sans dépasser dix-huit mois, le mois et l'année suffisent. C'est la date jusqu'à laquelle le produit, bien conservé, garde ses propriétés. La date limite de consommation, « À consommer jusqu'au… », ne vaut que pour les denrées très périssables. Le pain frais, qui se consomme dans les vingt-quatre heures, n'a pas besoin de cette date ; les gressins préemballés, si.

Selon l'EFSA, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, la mention « de préférence avant » concerne la qualité et non la sécurité : après cette date, un produit bien conservé peut encore être consommé, même s'il a pu perdre un peu de sa saveur, de sa texture ou de sa fraîcheur, et l'on peut se fier à son aspect, à son odeur et à son goût. Selon une étude de la Commission européenne de 2018, jusqu'à 10 % du gaspillage alimentaire produit chaque année dans l'Union est lié aux dates inscrites sur les étiquettes.

Lequel de nos gressins choisir selon l'usage

À partir d'ici, nous parlons de nos gressins. Le Grissinificio Feyles fait des gressins Rubatà depuis 1968 ; depuis début 2025, il travaille dans l'usine de Cambiano, aux portes de Turin. Chaque nom renvoie à la fiche du produit, avec la liste complète des ingrédients, les allergènes et les valeurs nutritionnelles, et l'histoire du rubatà est racontée sur la page Que sont les gressins Rubatà ?.

Où acheter nos gressins

Nos gressins s'achètent dans nos magasins de Turin et Cambiano et sur la boutique en ligne, qui, pour le moment, livre uniquement en Italie.

Comment conserver les gressins

Les fiches de la Région disent que les gressins des deux types cuisent jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur eau. Quand ils réabsorbent l'humidité de l'air, les snacks secs perdent leur croquant : une recherche de Katz et Labuza l'a mesuré en 1981. C'est pourquoi, après ouverture, il faut bien refermer le paquet, ou transvaser les gressins dans un récipient fermé et sec.

Les fiches techniques de nos Rubatà et de nos Brichet disent ceci. Avant ouverture, ils sont à conserver dans un endroit frais et sec, jusqu'à la date de durabilité minimale inscrite sur l'emballage. Après ouverture, il faut les laisser dans leur emballage, ou les transvaser dans un récipient ou un sachet alimentaire propre, sec et fermé, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.