Cómo elegir grissini

Los tipos de grissini y qué los distingue

En el Piamonte, los grissini de la tradición son dos, el rubatà y el stirato, y se distinguen por el modo en que la masa toma forma. Los dos figuran en la lista nacional de productos agroalimentarios tradicionales (PAT, por sus siglas en italiano) del Ministerio de Agricultura italiano, en el apartado del Piamonte: el «Grissino stirato» con el número 273 y el «Rubatà» con el número 309, en la vigésima sexta revisión de la lista, de febrero de 2026. Ya estaban en la primera lista de productos tradicionales del Piamonte, de 2000.

Un producto entra en esa lista cuando se elabora, se conserva y se madura del mismo modo, en el mismo territorio, desde hace al menos 25 años. Es un censo: no es una denominación protegida como la DOP o la IGP, y no da derechos a quien lo produce.

El rubatà

La ficha de la Región del Piamonte describe así el rubatà de la tradición. Con la masa se hacen barritas que se alargan enrollándolas en la mesa, sobre una fina capa de salvado: los grissini salen irregulares, de no más de 40-50 cm de largo, y se cuecen en el horno de 250 a 200 °C, hasta que pierden toda el agua. Los ingredientes son harina de trigo blando 0 o 00, agua, levadura y sal.

Sobre las grasas, la ficha recoge dos escuelas. Para algunos panaderos, de los valles de Lanzo y de los valles de Chisone y Germanasca, el rubatà de la tradición no lleva grasas; para otros, en Turín, puede llevar manteca de cerdo, o aceite y manteca de cerdo. En el Monregalese también puede llevar leche o mantequilla.

Según la ficha, se hace en Chieri y en Andezeno, en la provincia de Turín, y en el Monregalese, en la provincia de Cuneo; Turismo Torino lo llama «Rubatà di Chieri» y sitúa su zona en todo el Chierese, de Chieri a Poirino y a Andezeno. Para la Región, el nombre significa «enrollado», pero Turismo Torino y Wikipedia dan también otras explicaciones. En los siglos XVII y XVIII era un pan «de fiesta» de las familias acomodadas, y un documento de 1793 sobre los impuestos del pan, en el archivo histórico municipal de Mondoví, menciona el «pan largo blanco llamado lavato, y el llamado rubattato».

El stirato

Según la ficha de la Región, el stirato es dorado, muy quebradizo, crujiente y hueco por dentro. Se parte de tiras de masa de unos 10 cm de largo y unos 3 de ancho, que se alargan tirando de ellas suavemente por los extremos hasta alcanzar alrededor de 1,50 m; después los grissini fermentan y se cuecen entre 200 y 250 °C, más tiempo que el pan, hasta que pierden toda el agua. Los ingredientes son los del rubatà, con las mismas dos escuelas sobre las grasas.

Es un producto tradicional de los valles de Lanzo, del Canavese, del Pinerolese y de Turín, y en la cocina valdense es uno de los ingredientes de la Supa dij Barbet. Wikipedia añade que el rubatà es la forma más antigua.

Los «grissini torinesi» de las tiendas

En las sugerencias de búsqueda de Google en italiano, «grissini torinesi» aparece sobre todo junto a nombres de marcas que se encuentran en el supermercado. Es un nombre comercial: en el registro europeo de las DOP y las IGP no hay ningún grissino, y el nombre no dice cómo están hechos esos grissini. Lo dice su lista de ingredientes.

Los grissini aromatizados y las demás variantes

Hoy hay también grissini aromatizados, con orégano, sésamo, comino y similares: ninguna fuente institucional los define como un tipo, y son una familia comercial. Wikipedia recoge también variantes con leche en lugar del agua, con aceite de oliva o manteca de cerdo añadidos, o con una forma más gruesa; según las fichas de la Región, sin embargo, la manteca de cerdo, o el aceite con manteca de cerdo, ya está en algunos grissini de la tradición, y la leche o la mantequilla, en el rubatà del Monregalese.

Fuera del Piamonte, la lista nacional de productos tradicionales incluye también el Grissino di Resiutta, en Friuli-Venecia Julia, y los Grissini dolci (grissini dulces), en Lombardía.

Estas son las descripciones de los tipos de la tradición, tal como las dan las fichas de la Región del Piamonte: no dicen cómo trabaja un productor concreto. De unos grissini en particular hablan su etiqueta y su ficha.

Cómo se lee la etiqueta de los grissini

En la etiqueta de un alimento envasado, el reglamento europeo 1169/2011 hace obligatorias estas indicaciones: la denominación, la lista de ingredientes, los alérgenos, la cantidad de determinados ingredientes, la cantidad neta, la fecha de duración mínima, las condiciones especiales de conservación, el nombre y la dirección del operador, el país de origen cuando está previsto, el modo de empleo cuando hace falta y la información nutricional.

Para los grissini que se venden sin envasar, en el mostrador, el derecho europeo solo hace obligatoria la información sobre los alérgenos y deja el resto a cada Estado. En Italia, en el lugar donde los grissini están expuestos, un cartel o un sistema equivalente tiene que indicar al menos la denominación y la lista de ingredientes, con los alérgenos destacados; en las panaderías, la lista de ingredientes también puede estar en un registro cerca del mostrador. Lo exige el decreto legislativo italiano 231 de 2017, en su artículo 19. La tabla de valores nutricionales, en cambio, no es obligatoria para los grissini que se venden en el mostrador.

Los ingredientes van por orden de peso

Los ingredientes se enumeran por orden decreciente de peso, pesados en el momento en que se usan en la masa: el primero es el que está en mayor cantidad. La excepción son los que representan menos del 2 % del producto acabado, que pueden enumerarse al final, en otro orden.

La grasa aparece en la lista de ingredientes

El reglamento también dice cómo se llaman las grasas en la lista. Los aceites y las grasas vegetales refinados pueden agruparse como «aceites vegetales» o «grasas vegetales», pero justo después hay que indicar las plantas de las que proceden, por ejemplo girasol o palma; y un aceite o una grasa hidrogenados tienen que decirlo: «totalmente hidrogenado» o «parcialmente hidrogenado». Para los aceites y las grasas animales refinados basta, en cambio, el nombre de la categoría, «aceite animal» o «grasa animal», o el origen, por ejemplo «grasa de cerdo»; la manteca de cerdo también puede llamarse simplemente por su nombre.

La manteca de cerdo, strutto en italiano, es la grasa que se obtiene fundiendo lentamente la grasa del cerdo: unos grissini con manteca de cerdo no son aptos para quien no come carne de cerdo o no quiere ingredientes de origen animal.

También «aceite de oliva virgen extra» y «aceite de oliva» son dos cosas distintas: en la Unión Europea son dos categorías diferentes del aceite de oliva. Cuando una etiqueta nombra las dos, son dos ingredientes distintos, como en nuestro Extravergine, que lleva aceite de oliva virgen extra al 5,5 % y aceite de oliva al 5,5 %.

El Vocabolario Treccani, un diccionario de la lengua italiana, recuerda que los grissini a veces se condimentan con aceite o mantequilla para hacerlos más quebradizos. Esta guía no dice qué grasa es mejor: dice dónde se lee cuál llevan.

La harina: 00, 0, 1, 2 e integral

«Tipo 00», «tipo 0», «tipo 1», «tipo 2» e «integrale» (integral) son categorías legales italianas de la harina de trigo blando, fijadas por el DPR 187 de 2001, un decreto del presidente de la República. Se distinguen por el contenido de cenizas, es decir, de sales minerales: como máximo 0,55 para la 00 y 0,65 para la 0, y entre 1,30 y 1,70 para la integral, por cada cien partes de materia seca. Cuanto más bajo es el número, más refinada es la harina. Unos grissini con «integral» en el nombre pueden llevar también harina de otro tipo: la lista de ingredientes dice en qué proporción.

El porcentaje de los ingredientes que cuentan

El porcentaje de un ingrediente es obligatorio cuando el ingrediente aparece en el nombre del producto, cuando la etiqueta lo destaca con palabras o imágenes, o cuando sirve para distinguir el producto. Por eso unos grissini «con aceite de oliva virgen extra» o «con sésamo» dicen cuánto llevan: nuestro Speziato, por ejemplo, indica cúrcuma 2,3 % y romero deshidratado 2,3 %.

Los valores nutricionales son por 100 g

La tabla de valores indica el valor energético y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal; la fibra alimentaria es opcional. Los valores son siempre por 100 g, así que se pueden comparar productos distintos aunque los envases no pesen lo mismo.

Las cifras vienen de las etiquetas. Cada ficha tiene la tabla completa.

Los alérgenos están destacados

El reglamento enumera 14 alérgenos, y en la lista de ingredientes hay que destacarlos con una composición tipográfica distinta de la del resto, por ejemplo con el tipo de letra, el estilo o el color de fondo: por eso se leen TRIGO, SÉSAMO o LECHE en mayúsculas o en negrita. En los grissini aparecen los cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena), los granos de sésamo, la soja, la leche, los frutos de cáscara, la mostaza, y el dióxido de azufre y los sulfitos cuando superan 10 mg/kg.

«Puede contener» señala una presencia posible y no intencionada: es información que el fabricante añade por su cuenta, porque el reglamento no la impone, pero, como toda información voluntaria, no debe inducir a error ni ser ambigua. También es información voluntaria indicar que un alimento es apto para vegetarianos o veganos, o que no contiene gluten; «sin gluten», sin embargo, solo puede escribirse dentro del límite legal.

Todos nuestros productos contienen gluten. En las etiquetas de nuestros grissini, entre las trazas posibles están los granos de sésamo, la soja, la mostaza y los frutos de cáscara; la etiqueta del Brichet Aglio, Olio e Peperoncino menciona también el dióxido de azufre, y para ese producto lo que cuenta es la etiqueta del envase.

La fecha del envase

En los grissini envasados figura la fecha de consumo preferente, que el reglamento llama «fecha de duración mínima»: «consumir preferentemente antes del…» cuando la fecha incluye el día, «consumir preferentemente antes del fin de…» en los demás casos. Para los alimentos que duran más de tres meses y no más de dieciocho bastan el mes y el año. Es la fecha hasta la que el producto, bien conservado, mantiene sus propiedades. La verdadera fecha de caducidad, que en la etiqueta va precedida de las palabras «fecha de caducidad», solo se aplica a los alimentos muy perecederos. El pan fresco, que se consume en el mismo día, no necesita esta fecha; los grissini envasados, sí.

Según la EFSA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, el «consumir preferentemente» tiene que ver con la calidad y no con la seguridad: después de esa fecha, un producto bien conservado todavía se puede comer, aunque puede haber perdido algo de sabor, de textura o de frescura, y uno puede guiarse por su aspecto, su olor y su sabor. Según un estudio de la Comisión Europea de 2018, hasta el 10 % del desperdicio alimentario que se genera cada año en la Unión está relacionado con las fechas que figuran en las etiquetas.

Cuáles de nuestros grissini elegir para cada uso

A partir de aquí hablamos de nuestros grissini. El Grissinificio Feyles hace grissini Rubatà desde 1968; desde principios de 2025 trabaja en la fábrica de Cambiano, a las puertas de Turín. Cada nombre lleva a la ficha del producto, con la lista completa de ingredientes, los alérgenos y los valores nutricionales, y la historia del rubatà está en la página Qué son los grissini Rubatà.

Dónde se compran nuestros grissini

Nuestros grissini se compran en las tiendas de Turín y Cambiano y en la tienda online, que por ahora solo envía a Italia.

Cómo se conservan los grissini

Las fichas de la Región dicen que los grissini de los dos tipos se cuecen hasta que pierden toda el agua. Cuando absorben la humedad del aire, los snacks secos pierden su textura crujiente: lo midió en 1981 una investigación de Katz y Labuza. Por eso, una vez abierto, el envase debe cerrarse bien, o los grissini deben pasarse a un recipiente cerrado y seco.

Las fichas técnicas de nuestros Rubatà y Brichet lo dicen así. Con el envase cerrado, hay que guardarlos en un lugar fresco y seco, hasta la fecha de consumo preferente indicada en el envase. Una vez abiertos, hay que dejarlos en su envase o pasarlos a un recipiente o a una bolsa para alimentos limpios, secos y cerrados, protegidos de la luz, el calor y la humedad.