Come scegliere i grissini

I tipi di grissino e cosa li distingue

In Piemonte i grissini della tradizione sono due, il rubatà e lo stirato, e si distinguono per il modo in cui la pasta prende la forma. Tutti e due sono nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero dell'agricoltura, per il Piemonte: il grissino stirato col numero 273, il Rubatà col numero 309, nella ventiseiesima revisione dell'elenco, del febbraio 2026. Erano già nel primo elenco dei prodotti tradizionali del Piemonte, del 2000.

Un prodotto entra in quell'elenco quando si lavora, si conserva e si stagiona nello stesso modo, sullo stesso territorio, da almeno 25 anni. È un censimento: non è una denominazione protetta come DOP o IGP e non dà diritti a chi lo produce.

Il rubatà

La scheda della Regione Piemonte descrive così il rubatà della tradizione. Dall'impasto si fanno filoncini, che si allungano arrotolandoli sul tavolo su un velo di cruschello: i grissini vengono irregolari, lunghi non più di 40-50 cm, e cuociono in forno da 250 a 200 °C, finché non hanno perso tutta l'acqua. Gli ingredienti sono farina di grano tenero 0 o 00, acqua, lievito e sale.

Sui grassi la scheda riporta due scuole. Per alcuni panificatori, delle Valli di Lanzo e delle Valli Chisone e Germanasca, il rubatà della tradizione non ha grassi; per altri, a Torino, può avere lo strutto, oppure olio e strutto. Nel Monregalese ci possono essere anche latte o burro.

Secondo la scheda si fa a Chieri e ad Andezeno, in provincia di Torino, e nel Monregalese, in provincia di Cuneo; Turismo Torino lo chiama «Rubatà di Chieri» e ne indica la zona in tutto il Chierese, da Chieri a Poirino e ad Andezeno. Per la Regione il nome vuol dire «arrotolato», ma Turismo Torino e Wikipedia ne danno anche altre spiegazioni. Nel Sei e nel Settecento era un pane «da festa» delle famiglie benestanti, e un documento del 1793 sulle tasse del pane, nell'archivio storico del Comune di Mondovì, nomina il «pane lungo bianco detto lavato, ed il detto rubattato».

Lo stirato

Secondo la scheda della Regione, lo stirato è dorato, molto friabile, croccante e vuoto all'interno. Si parte da strisce di pasta lunghe circa 10 cm e larghe circa 3, che si allungano tirandole piano dai capi fino a circa 1,50 m; poi i grissini lievitano e cuociono fra 200 e 250 °C, più a lungo del pane, finché non hanno perso tutta l'acqua. Gli ingredienti sono quelli del rubatà, con le stesse due scuole sui grassi.

È un prodotto tradizionale delle Valli di Lanzo, del Canavese, del Pinerolese e di Torino, e nella cucina valdese è fra gli ingredienti della Supa dij Barbet. Wikipedia aggiunge che il rubatà è la forma più antica.

I «grissini torinesi» dei negozi

Nei suggerimenti di ricerca di Google, «grissini torinesi» compare soprattutto accanto ai nomi di marche che si trovano al supermercato. È un nome commerciale: nel registro europeo delle DOP e delle IGP non c'è nessun grissino, e il nome non dice com'è fatto il grissino. Lo dice il suo elenco degli ingredienti.

I grissini aromatizzati e le altre varianti

Oggi ci sono anche grissini aromatizzati, con origano, sesamo, cumino e simili: nessuna fonte istituzionale li definisce come un tipo, e sono una famiglia commerciale. Wikipedia ricorda anche varianti col latte al posto dell'acqua, con l'aggiunta di olio d'oliva o di strutto, o con una forma più tozza; secondo le schede della Regione, però, lo strutto, o l'olio con lo strutto, c'è già in certi grissini della tradizione, e nel rubatà del Monregalese anche il latte o il burro.

Fuori dal Piemonte, l'elenco nazionale dei prodotti tradizionali ha anche il Grissino di Resiutta, in Friuli Venezia Giulia, e i Grissini dolci, in Lombardia.

Queste sono le descrizioni dei tipi della tradizione, come le danno le schede della Regione Piemonte: non dicono come lavora un singolo produttore. Di un grissino in particolare parlano la sua etichetta e la sua scheda.

Come si legge l'etichetta di un grissino

Sull'etichetta di un alimento confezionato il regolamento europeo 1169/2011 rende obbligatorie queste indicazioni: la denominazione, l'elenco degli ingredienti, gli allergeni, la quantità di certi ingredienti, la quantità netta, il termine minimo di conservazione, le condizioni particolari di conservazione, il nome e l'indirizzo dell'operatore, l'origine dove è prevista, le istruzioni d'uso dove servono e la dichiarazione nutrizionale.

Per i grissini venduti senza confezione, al banco, il diritto europeo rende obbligatoria solo l'informazione sugli allergeni e lascia il resto agli Stati. In Italia, dove i grissini sono esposti, un cartello o un sistema equivalente deve dire almeno la denominazione e l'elenco degli ingredienti, con gli allergeni evidenziati; nei panifici l'elenco degli ingredienti può stare anche in un registro vicino al banco. Lo chiede il decreto legislativo 231 del 2017, all'articolo 19. La tabella dei valori nutrizionali, invece, per i grissini venduti al banco non è obbligatoria.

Gli ingredienti sono in ordine di peso

Gli ingredienti si elencano in ordine decrescente di peso, pesati quando si usano nell'impasto: il primo è quello che c'è in quantità maggiore. Fanno eccezione quelli sotto il 2% del prodotto finito, che si possono elencare in fondo, in un ordine diverso.

Il grasso si legge nell'elenco degli ingredienti

Il regolamento dice anche come si chiamano i grassi nell'elenco. Gli oli e i grassi vegetali raffinati si possono raggruppare come «oli vegetali» o «grassi vegetali», ma subito dopo vanno scritte le piante da cui vengono, per esempio girasole o palma; e un olio o un grasso idrogenato deve dirlo, «totalmente o parzialmente idrogenato». Per gli oli e i grassi animali raffinati basta invece il nome della categoria, «olio animale» o «grasso animale», oppure l'origine, per esempio «grasso suino»; lo strutto si può anche chiamare col suo nome.

Lo strutto è il grasso che si ottiene fondendo lentamente il grasso del maiale: un grissino con lo strutto non va bene per chi non mangia carne di maiale o non vuole ingredienti di origine animale.

Anche «olio extravergine di oliva» e «olio di oliva» sono due cose diverse: nell'Unione europea sono due categorie distinte dell'olio d'oliva. Quando un'etichetta le nomina tutte e due, sono due ingredienti diversi, come nel nostro Extravergine, che ha olio extravergine di oliva al 5,5% e olio di oliva al 5,5%.

Il Vocabolario Treccani ricorda che i grissini si condiscono talvolta con olio o burro per renderli più friabili. Questa guida non dice quale grasso sia meglio: dice dove si legge quale c'è.

La farina: 00, 0, 1, 2 e integrale

«Tipo 00», «tipo 0», «tipo 1», «tipo 2» e «integrale» sono categorie di legge della farina di grano tenero, fissate dal DPR 187 del 2001. Si distinguono per il contenuto di ceneri, cioè di sali minerali: al massimo 0,55 per la 00 e 0,65 per la 0, fra 1,30 e 1,70 per l'integrale, su cento parti di sostanza secca. Più il numero è basso, più la farina è raffinata. Un grissino con «integrale» nel nome può avere anche farina di un altro tipo: l'elenco degli ingredienti dice in che proporzione.

La percentuale degli ingredienti che contano

La percentuale di un ingrediente è obbligatoria quando l'ingrediente sta nel nome del prodotto, quando l'etichetta lo mette in evidenza con parole o immagini, o quando serve a distinguere il prodotto. Per questo un grissino «all'olio extravergine» o «al sesamo» dice quanto ne contiene: il nostro Speziato, per esempio, dice curcuma 2,3% e rosmarino essiccato 2,3%.

I valori nutrizionali sono per 100 g

La tabella dei valori dice il valore energetico e le quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale; le fibre sono facoltative. I valori sono sempre per 100 g, quindi si confrontano fra prodotti diversi anche quando le confezioni pesano in modo diverso.

I numeri vengono dalle etichette. Ogni scheda ha la tabella completa.

Gli allergeni sono evidenziati

Il regolamento elenca 14 allergeni, e nell'elenco degli ingredienti vanno evidenziati con un carattere diverso dagli altri, per dimensione, stile o colore di fondo: per questo si leggono GRANO, SESAMO o LATTE in maiuscolo o in grassetto. Nei grissini si incontrano i cereali che contengono glutine (grano, segale, orzo, avena), i semi di sesamo, la soia, il latte, la frutta a guscio, la senape, e l'anidride solforosa e i solfiti quando superano 10 mg/kg.

«Può contenere» segnala una presenza possibile e non voluta: è un'informazione che il produttore aggiunge da sé, perché il regolamento non la impone, ma come ogni informazione volontaria non deve trarre in inganno né essere ambigua. Sono informazioni volontarie anche l'idoneità per vegetariani o vegani e l'assenza di glutine; «senza glutine», però, si può scrivere solo entro il limite di legge.

Tutti i nostri prodotti contengono glutine. Sulle etichette dei nostri grissini, fra le tracce possibili ci sono semi di sesamo, soia, senape e frutta a guscio; nel Brichet Aglio, Olio e Peperoncino si legge anche l'anidride solforosa, e per quel prodotto vale l'etichetta della confezione.

La data sulla confezione

Sui grissini confezionati c'è il termine minimo di conservazione: «da consumarsi preferibilmente entro il…» quando la data ha il giorno, «…entro fine…» negli altri casi. Per gli alimenti che durano più di tre mesi e non oltre diciotto bastano il mese e l'anno. È la data fino alla quale il prodotto, conservato bene, mantiene le sue proprietà. La data di scadenza vera, «da consumarsi entro», vale solo per gli alimenti molto deperibili. Il pane fresco, che si mangia entro un giorno, non ha bisogno del termine; i grissini confezionati sì.

Secondo l'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, il «preferibilmente entro» riguarda la qualità e non la sicurezza: dopo quella data un prodotto conservato bene si può ancora mangiare, anche se può aver perso un po' di sapore, di consistenza o di freschezza, e ci si può fidare di vista, olfatto e gusto. Per uno studio della Commissione europea del 2018, fino al 10% dello spreco alimentare prodotto ogni anno nell'Unione è legato alle date scritte sulle etichette.

Quale dei nostri grissini scegliere per ogni uso

Da qui in poi parliamo dei nostri grissini. Il Grissinificio Feyles fa grissini Rubatà dal 1968; dall'inizio del 2025 lavora nello stabilimento di Cambiano, alle porte di Torino. Ogni nome porta alla scheda del prodotto, con l'elenco completo degli ingredienti, gli allergeni e i valori nutrizionali, e la storia del rubatà è nella pagina Cosa sono i grissini Rubatà.

Dove si comprano i nostri grissini

I nostri grissini si comprano nei negozi di Torino e Cambiano e nello shop online, che spedisce in Italia.

Come si conservano i grissini

Le schede della Regione dicono che i grissini, di tutti e due i tipi, cuociono finché non hanno perso tutta l'acqua. Quando riassorbono l'umidità dell'aria, gli snack secchi perdono croccantezza: lo ha misurato nel 1981 una ricerca di Katz e Labuza. Per questo, dopo l'apertura, la confezione va richiusa bene, oppure i grissini vanno travasati in un contenitore chiuso e asciutto.

Le schede tecniche dei nostri Rubatà e Brichet dicono così. A confezione chiusa vanno tenuti in un luogo fresco e asciutto, fino alla data di preferibile consumo scritta sulla confezione. Dopo l'apertura vanno lasciati nella confezione, o travasati in un contenitore o in un sacchetto per alimenti pulito, asciutto e chiuso, al riparo da luce, calore e umidità.